ロシア料理 Bistro Russia

◆◆◆　ピロシキ　◆◆◆ パン生地 強力粉・・・・・・・・３００ｇ ドライイースト・・・小さじ２ 砂糖・・・・・・・・・・大さじ１〜２ 塩・・・・・・・・・・・・小さじ１/２ 溶き卵・・・・・・・・大さじ２ 牛乳・・・・・・・・・・約１８０ｍｌ 　　　　　　　（人肌に温める） バター・・・・・・・・・２０ｇ 中身Ａ たまねぎ・・・・・・・・・中１個（みじん切り） キャベツ・・・・・・・・・大１/４（みじん切り） 塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ１ コショウ・・・・・・・・・・適量 油・・・・・・・・・・・・・・大さじ３ 中身B 牛ひき肉・・・・・・・・・３００g タマネギ・・・・・・・・１個 塩・・・・・・・・・・・・・・適量 油・・・・・・・・・・・・・・少量 �@　ボールに強力粉・ドライイースト・砂糖・塩・溶き卵・牛乳・バターを入れて 　 　なめらかに、生地がきれいになるまで練る。　ボールにラップをして温かい 　 　ところで３０分ぐらい休ませる �A　フライパンに油を熱してタマネギ・キャベツ（ナチーンカＢはひき肉）を炒め、 　 　塩・コショウで調味する。 �B　�@をゴルフボールぐらいに丸める。 �C　�Bを楕円形に伸ばして�Aを包み、半月型にしっかり閉じる。　ふきんと 　 　ラップをかぶせ、温かいところで１５分ぐらい休める。 �D　１６０度ぐらいに熱した油でキツネ色になるまで揚げる。　オーブンの場合は 　　　１２分ぐらい焼く。　オーブンの場合は溶き卵をピロシキの上に塗る。

◆◆◆　ボルシチ　◆◆◆ 　　水・・・・・・・・・・・・・・・・１０カップ 　　豚肉、または牛肉・・・・３００ｇ（一口大に切る） 　　生のビーツ・・・・・・・・・・大さじ１〜２ 　　にんじん・・・・・・・・・・・１本（千切り） 　　タマネギ・・・・・・・・・・・１個（千切り） 　　キャベツ・・・・・・・・・・・１／８個（ザク切り） 　　トマト・・・・・・・・・・・・・・小１個（粗みじんきり） 　　セロリ・・・・・・・・・・・・・１／４本（千切り） 　　にんにく・・・・・・・・・・・・１片（すりおろす） 　　月桂樹の葉・・・・・・・・１枚 　　香草・・・・・・・・・・・・・適量 　　塩・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１ 　　コショウ・・・・・・・・・・・少々 　　バター・・・・・・・・・・・・大さじ１ 　　油・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１ 　　サワークリーム・・・・・適量 �@　鍋に水と肉を入れて沸騰するまで強火でアクを取りながら弱火にし、１時間程度 　　煮込んでブイヨンを取る。 �A　フライパンに油・バターを熱して、セロリ・タマネギ・にんじんを先に炒め、トマト 　　ビーツを加えて更に炒める。 �B　�@の鍋に�Aと塩・コショウ・月桂樹の葉を加え、１５分程度煮込む。 �C　�Bにキャベツ・ジャガイモを加えて、更に野菜に火が通るまで煮込む。 �D　�Cにニンニク・パセリ・塩少々を加え、良くかき混ぜる。　塩・コショウで味を調え 　　火を止める。 �E　器に�Dを盛りサワークリームを入れ、香草を散らす。 　 ◆◆◆　キャベツスープ　◆◆◆ 　　　シチュー用牛肉-・・・・・・・３００ｇ 　　　水・・・・・・・・・・・・・・・・・１０カップ 　　　キャベツ・・・・・・・・・・・・小１／２個（ざく切り） 　　　タマネギ・・・・・・・・・・・・小１／２個（薄くスライス） 　　　ジャガイモ・・・・・・・・・・・1個（せん切り） 　　　にんじん・・・・・・・・・・・・１／３本（せん切り） 　　　トマト・・・・・・・・・・・・・・・1個（サイノ目切り） 　　　ニンニク・・・・・・・・・・・・・１片（薄切り） 　　　月桂樹の葉・・・・・・・・・・1枚 　　　塩・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ２〜３ 　　　コショウ・・・・・・・・・・・・・適量 　　　バター・油・・・・・・・・・・・各大さじ１ 　　　香草・・・・・・・・・・・・・・・適量 　　　サワークリ−ム・・・・・・・適量 �@　鍋に水、牛肉を入れ、アクを取りながら弱火で1時間程度煮てブイヨンを取る。 �A　フライパンに油・バターを熱してタマネギを炒める。 　　その中へにんじん・トマト・ニンニクを加え、さらに炒める �B　�Aの中へ�@・キャベツ・ジャガイモ・月桂樹の葉・塩・コショウを加えて具が 　　柔らかくなるまで煮る。　ブイヨンが少なくなったら水を加える。 �C　器に�Bを盛り、サワークリーム・香草を飾る。 ◆◆◆　ペリメニ（ロシア風水餃子）　◆◆◆ 　　　皮 　　　強力粉・・・・・・・・・・・・３００ｇ 　　　塩・・・・・・・・・・・・・・・小さじ１／２ 　　　溶き卵・・・・・・・・・・・・１／２個 　　　水または牛乳・・・・・・・約１５０ｃｃ 　　　中身 　　　合いびき肉・・・・・・・・２５０ｇ 　　　タマネギ・・・・・・・・・・１個（すりおろす） 　　　にんにく・・・・・・・・・・小片（すりおろす） 　　　水・・・・・・・・・・・・・・・大さじ３ 　　　塩・・・・・・・・・・・・・・・小さじ１〜２ 　　　砂糖・・・・・・・・・・・・・・少々 　　　コショウ・・・・・・・・・・・適量 　　　ソース 　　　酢・・・・・・・・・・・・・・・適量 　　　溶かしバター・・・・・・・適量 　　　サワークリーム・・・・・適量 　　　タマネギを油で炒めたもの・・適量 　　　強力粉・・・・・・・・・・・適量（打ち粉） �@　ボールに水・塩・卵を入れてよくかき混ぜ、強力粉を加えてなめらかになるまで 　　練り上げ、３０分くらい休ませる �A　ボールに合いびき肉・塩・コショウ・タマネギ・にんにく・水を加えてよく練り、 　　冷やす。 �B　�@に打ち粉をして直径５ｃｍぐらいの薄い丸型にのばす。 �C　�Bの上に中身をのせ、ふちをしっかり閉じて半円形を作り、両端をつけて 　　帽子型にする。 �D　鍋に湯を沸かし、�Cを塩ゆでする。 �E　器に�Dを盛り、好みのソースをつけて食べる。　 ◆◆◆　ハムとジャガイモの卵焼き　◆◆◆ 　　 卵・・・・・・・・・・・・・・・３個 　　　ハム・・・・・・・・・・・・・５０ｇ 　　　タマネギ・・・・・・・・・・１／４個（サイノ目切り） 　　　ジャガイモ・・・・・・・・・１個（サイノ目切り） 　　　牛乳・・・・・・・・・・・・・・大さじ２ 　　　溶けるチーズ・・・・・・・大さじ２ 　　　油、バター・・・・・・・・・・各大さじ２ 　　　塩・コショウ・・・・・・・・・各少々 　　　香草・・・・・・・・・・・・・・適量 �@　フライパンに油とバターを熱してタマネギ、ジャガイモ、ハムをしんなりするまで 　　炒め、塩、コショウで味付けする。 �A　ボールに卵、牛乳、溶けるチーズ、塩、コショウを混ぜる。 �B　�@のフライパンに�Aを流し込み、かき混ぜてからふたをして１分ぐらい蒸し 　　焼きにする。。 �C　�Bを器に盛り、トマトと香草を飾る。 ◆◆◆　ライ麦パン　◆◆◆ 　　　ライ麦粉・・・・・・・・・・２００ｇ 　　　強力粉・・・・・・・・・・・１００ｇ 　　　砂糖・・・・・・・・・・・・小さじ１／２ 　　　塩・・・・・・・・・・・・・小さじ１ 　　　ドライイースト・・・・・・・小さじ１ 　　　ぬるま湯・・・・・・・・・・約１６０ｃｃ 　　　酢・・・・・・・・・・・・・・大さじ２〜３ 　　　打ち粉（ライ麦粉）・・・適量 �@　ボールにイースト・砂糖・塩・ぬるま湯・酢を入れてよく溶く。 �A　�@の中へライ麦・強力粉を加えてよく練る。 �B　�Aのボールにラップし、２倍の大きさになるまで発酵させる。　 　　暖かいところで２時間程度休ませる。 �C　�Bをガス抜きして打ち粉を打ち２５ｃｍぐらいの棒状に成型する。 �D　�Cを２２０度に熱したオーブンで２０〜２５分焼く。 　 ◆◆◆　ブリヌィー（ロシア風クレープ）　◆◆◆ 　　　強力粉・・・・・・・・・・・２５０ｇ 　　　ドライイースト・・・・・・小さじ１ 　　　牛乳・・・・・・・・・・・・・５００〜５５０ｍｇ 　　　塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ１／２ 　　　砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ１ 　　　卵・・・・・・・・・・・・・・１個 　　　バター・・・・・・・・・・・大さじ１（溶かす） 　　　油・バター・・・・・・・・各適量 　　　サワークリーム・・・・適量 　　　キャビア・イクラ・・・・適量 �@　ボールに卵・塩・砂糖・牛乳・イースト・強力粉を入れてよく混ぜる。 �A　�@に溶かしバターを加えて混ぜ合わせる。　こしてから、ボールにラップをして 　　３０分〜1時間ぐらい発酵させる。 �B　直径１８ｃｍのフライパンに油を熱して、�Aを円形に流し、両面をキツネ色に焼く。 �C　�Bの片面にバターを塗り、積み重ねる。 �D　�Cにイクラ・キャビアを添えて食べる。 ◆◆◆　ビーフストロガノフ　◆◆◆ 　　　牛ヒレ肉またはもも肉・・・・５００ｇ 　　　タマネギ・・・・・・・・・・・・・・・大１個 　　　サワークリーム・・・・・・・・・４００ｍｌ 　　　バター・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１ 　　　小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１／２ 　　　油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１ 　　　塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ１〜２ 　　　コショウ・・・・・・・・・・・・・・・適量 　　　トマトピュレー・・・・・・・・・・少量 　　　香草・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量 　　　付け合せ・・・・・・・・・・・・・・フライドポテト・キノコのピラフ等 �@　フライパンに油を熱して牛肉を炒め、塩・コショウで味付けをし、皿に取り出す。 �A　�@のフライパンにバター・タマネギを入れて、タマネギが茶色になるまでよく炒める。 �B　�Aに�@の牛肉を戻しサワークリーム・トマトピュレーを加えてよく混ぜ合わせ塩・ 　　コショウで味を調えて火を止める。 �C　皿に�Bを盛り、キノコのピラフ・フライドポテトを添え、香草を散らす。 ◆◆◆　キセーリ　◆◆◆ 　　　果物またはジャム・・・・・・・３００ｇ 　　　水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６００ｃｃ 　　　砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００〜１５０ｇ（ジャムを使用する場合は不要） 　　　水溶き片栗粉 　　　片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ３ 　　　水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ２ 　　　飾り用・・・・・・・・・・・・・・・・・ベリー・サワークリーム・砂糖 �@　鍋に果物・水・砂糖を入れ、火にかけ、果物の旨味や色が出るまで煮てからこす。 �A　�@に水溶き片栗粉を加えてかき混ぜ、とろみをつける。 �B　器に�Aを流し入れ、冷やす。 �C　�Bの上にサワークリーム・ベリーを飾る。　 ◆◆◆　クヴァス　◆◆◆ 　　 ライ麦・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｇ 　　　レーズン・・・・・・・・・・・・・・３０ｇ（熱湯でさっと洗う） 　　　リンゴ・・・・・・・・・・・・・・・・・１／４個 　　　レモン・・・・・・・・・・・・・・・・・１／２個 　　　砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ｇ 　　　ハチミツ・・・・・・・・・・・・・・・大さじ５ �@　梅酒用のビンに熱湯・ライ麦・レーズン・リンゴ・レモン・砂糖・ハチミツを入れて 　　よく混ぜる。 �A　�@のフタを軽くして、温室で２〜３日休ませる。 �B　�Aがプツプツと発酵してきたらこす。　冷やして飲む。 ◆◆◆　コンポート　◆◆◆ 　　 果物・・・・・・・・・・・・３００ｇ 　　　水・・・・・・・・・・・・・・１０カップ 　　　砂糖・・・・・・・・・・・・１５０〜２００ｇ 　　　レモン汁・・・・・・・・・１個 �@　鍋に水・砂糖・果物を入れ弱火で３分程度沸騰させる。 �A　�@にレモン汁を加えて火を止める。 �B　�Aの熱が取れたら、保存ビンへ入れる。 �C　�Bを冷やして飲む。